杭州的东坡肉 为啥能上“习马会”晚宴

“慢着火，少着水，火候足时它自美。”苏东坡笔下这一方伫立在砂罐中色泽红艳的五香肉，不知是多少食客的心头好。

而上周在新加坡召开的“习马会”，杭式东坡肉赫然出现在晚宴的菜单中，着实让这道名声在外的杭州名菜又好好露了一把脸。

这则被大家看来是会议花絮的小消息，却无意勾起了一位杭州老人的心头往事。

老人名叫柴宝荣，是楼外楼第二代大厨，1956年进店，1996年退休，与杭帮菜打交道40年。

说起东坡肉上了“习马会”晚宴，柴老难掩心中激动，他觉得也许伏笔在二十多年前就埋下了：“1988年，我们楼外楼首次去新加坡进行烹饪交流，也是地道的东坡肉首次在新加坡亮相。这次习马会上的东坡肉说不定就是我们当年带出去的手艺呢。”

　　当年在新加坡吃一道东坡肉

　　是走“丈母娘路线”的利器

话头得从1988年说起，楼外楼是杭州的百年老店，有不少传统名菜——龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡焖肉、干炸响铃，个个耳熟能详。

当时，新加坡的董宫大酒店向楼外楼抛出橄榄枝，邀请楼外楼的大师名厨，参加由酒店举办的“杭州美食节”。

柴老说，这是楼外楼首次派大师去新加坡进行烹饪交流，恐怕也是杭州的名菜首次在新加坡亮相。

“主办方十分重视，新加坡当地报纸对这次美食节作了大量的报道。报纸上还介绍了我们每个大厨擅长的拿手菜。另外，为了配合我们能烹调出地道的菜肴，酒店特从上海空运杭州特产，如莼菜、鳝鱼和时令水果。”

柴老至今还珍藏着当时的报纸，昨天特地带来给我们看。已经泛黄的纸张却保存完好，丝毫不见破损。

消息刊登在当时的新加坡《联合晚报》上，里面有这么一段文字，足见当时杭州这些名菜在当地的受欢迎程度：

“电视台美味佳肴导播齐国琛兄，对六味小碟中的酱鸭情有独钟，打听买一只酱鸭回去，多少钱。另一位青年朋友，为了一道东坡肉别饶滋味，要定一席杭州风味，邀请女朋友的双亲品尝。”

　　习马会上的东坡肉

　　或许就是那些年传出去的手艺

美食节从1988年7月13日晚开始，一直持续到24日。不像现在常见的单点菜肴，当时的美食节推出的是套餐。

柴老还保留着当时的菜单。这份菜单粉纸黑字，配有中文、英文两份菜单。分为午餐和晚餐，价格最便宜的四至五人用午餐128美元，最贵的晚餐十人用全席488美元。而且东坡肉还是限量供应，只有定午餐才吃得到。

“那可是1988年，488美元吃一顿，想想也是挺贵的。”但柴宝荣说，当时过来订餐的食客络绎不绝。10来天的美食节，每天营业额高达1万新加坡元。

美食节火了杭州名菜。美食节期间，不少新加坡烹饪行家还邀请楼外楼的名厨去做客，向他们请教杭菜的特点、精妙之处。

柴宝荣回忆：“当时，新加坡中国烹饪学院院长冼良，是中国菜研究专家。他对我们楼外楼一只拼盘‘一帆风顺’很是欣赏。他说，他也做过这种素拼盘，原料也一样，就是摆法不同。他对‘一帆风顺’的菜名极为称赞。还有楼外楼的这道东坡肉，当时在新加坡首次亮相，也有不少当地烹饪专家请教做法。”

老人笑着猜测：“这次习马会上的东坡肉说不定就是我们当年带出去的手艺呢。”